Seria: Jak powstaje nasza okowita żytnia
W tej podróży każdy krok ma znaczenie.
W Hill 88 nie szukamy dróg na skróty ani „optymalizacji”. Z uporem i czułością wyciągamy jak najwięcej smaku i charakteru z każdego etapu: od pola po butelkę. To wyprawa, w której przewodnikami są ziarno, ogień, czas i ręce — a mapą jest Podkarpacie.
W kolejnych częściach opowiemy o pięciu rozdziałach naszej pracy:
Surowce – skąd bierze się smak.
Zacieranie i fermentacja – jak otwieramy drzwi naturze.
Destylacja – miedziany alembik jako narzędzie sztuki.
Dojrzewanie – dąb i kamionka, a czas jako współtwórca.
Zestawianie i blendowanie – sztuka wyboru, nie matematyka.
Walczymy z mitem, który wciąż krąży po świecie whisky: że liczy się wyłącznie wydajność, a smak „robi beczka”. Nie. Smak zaczyna się dużo wcześniej — w polu, w młynie, w składzie słodów. Reszta tylko potęguje to, co już istnieje.
Część 1: Surowce
Surowiec ma znaczenie
Myślimy o okowicie tak, jak piwowar myśli o recepturze: to nie jeden składnik, lecz kompozycja — żyto jako rdzeń i słody jako paleta barw. Zmieniamy proporcje jak nuty w muzyce, żeby struktura, aromat i tekstura tworzyły jedną, szczerą opowieść.
Żyto z Podkarpacia od Mariusza — zaprzyjaźnionego rolnika.
Miejsce: piaszczyste ziemie dorzecza Sanu.
Dlaczego ono?
Bo daje to, czego szukamy: wyrazistość, pieprzny nerw, czystą, chlebową głębię i mineralny „chłód” terroir.
Dbamy o czystość partii, wilgotność i świeżość, śrutujemy tak, by nie przegrzać ziarna. Każda dostawa jest sprawdzana sensorycznie — zanim zobaczy kadź.
Nie tylko wydajność: obalamy mit
Wielu producentów powtarza, że „wydajność jest królową, a smak i tak zrobi beczka”.
My robimy odwrotnie: najpierw smak, potem reszta.
Jeśli serce destylatu (jeszcze bez beczki) nie ma charakteru, żadna beczka nie da mu duszy — co najwyżej makijaż.
Słody: tylko klasa browarniana
Używamy wyłącznie słodów browarnianych — bo są projektowane dla smaku, nie tylko dla cukrów.
To one dają chlebowość, herbatnik, miód, orzech, lekko tostowe tło.
Proporcje są niskie — to akcenty, nie maski.
Dlaczego nie słody gorzelnicze?
W dużym skrócie istnieją dwie dominujące filozofie „słodu gorzelniczego”:
„Szkocka” szkoła wydajności
Słody bardzo jasne, wysoki ekstrakt, neutralny profil — mają dać jak najwięcej fermentowalnych cukrów i nie przeszkadzać, bo „smak zrobi beczka”. Świetne do maksymalizacji alkoholu, znikome wsparcie aromatu w młodym destylacie.„Amerykańska” szkoła mocy enzymatycznej
Słody o bardzo wysokiej mocy diastatycznej (enzymy), często projektowane, by przerobić duży udział surowych zbóż (kukurydza, żyto). To narzędzie efektywności, nie paleta smaków — celem jest konwersja i siła, nie złożoność.
My wybieramy inaczej.
W okowicie chcemy, by ziarno mówiło teraz, a nie dopiero po latach. Dlatego stawiamy na słody browarniane, które niosą smak już na etapie zacieru i podkreślają charakter żyta, zamiast go neutralizować.
Kombinacja: żyto + słody
Żyto — rdzeń: pieprzny, chlebowy, z lekko ziołową „iskrą”.
Słody żytnie — zaokrąglenie środka, dłuższy finisz, nuty karmelowe.
Każda partia jest próbnie zacierno-degustowana przed większym wytwarzaniem. Sensoryka prowadzi formułę — nie kalkulator.
Podsumowanie
Smak zaczyna się w polu i w słodowni.
Jeśli tutaj postawimy na charakter, późniejsze etapy — fermentacja, destylacja, dojrzewanie — tylko go pogłębią.
Dlatego mówimy głośno: surowiec ma znaczenie.
W następnym odcinku: Zacieranie i fermentacja — jak otwieramy drzwi naturze i dlaczego pozwalamy mikroflorze mówić własnym głosem.
