Seria: Jak powstaje nasza okowita żytnia
W tej podróży każdy krok ma znaczenie.
W Hill 88 nie szukamy dróg na skróty ani „optymalizacji”. Z uporem i czułością wyciągamy jak najwięcej smaku i charakteru z każdego etapu: od pola po butelkę. To wyprawa, w której przewodnikami są ziarno, ogień, czas i ręce — a mapą jest Podkarpacie.
W kolejnych częściach opowiemy o pięciu rozdziałach naszej pracy:
Surowce – skąd bierze się smak.
Zacieranie i fermentacja – jak otwieramy drzwi naturze.
Destylacja – miedziany alembik jako narzędzie sztuki.
Dojrzewanie – dąb i kamionka, a czas jako współtwórca.
Zestawianie i blendowanie – sztuka wyboru, nie matematyka.
Walczymy z mitem, który wciąż krąży po świecie whisky: że liczy się wyłącznie wydajność, a smak „robi beczka”. Nie. Smak zaczyna się dużo wcześniej — w polu, w młynie, w składzie słodów. Reszta tylko potęguje to, co już istnieje.
Część 3: Destylacja
Rozmowa z miedzią. Bez pośpiechu. Bez skrótów.
Nie „oczyszczamy” smaku do zera — kształtujemy go.
Tak jak w szkockiej whisky czy francuskich koniakach, stosujemy wyłącznie podwójną destylację w alembiku. Bez półek, bez deflegmatorów. Dlaczego? Bo nasz zacier jest pyszny sam w sobie — chcemy zachować jego charakter, a nie wyprasować go do anonimowej neutralności.
Destylacja w Hill 88 to rozmowa, nie procedura.
Decyzje zapadają przy nosie, języku i notatniku, a nie wyłącznie przy wskaźnikach.
Nasz alembik – miedziana rzeźba, 200 litrów sensu
Pracujemy na 200-litrowym alembiku z miedzi. To rzeźba zaprojektowana pod smak, nie pod wydajność:
Potężny hełm kulowy – duża kopuła daje naturalny reflux i ogromną powierzchnię kontaktu z miedzią, dzięki czemu destylat staje się gładszy i bardziej ułożony.
„Żygownik” (oczyszczacz) – dodatkowa komora na drodze par; lżejsze, pożądane frakcje idą dalej do chłodnicy, cięższe skraplają się i wracają do kotła, by przejść drogę jeszcze raz (pasywny reflux).
Dwa niezależne systemy chłodzenia – serce ma osobną, czystą ścieżkę kondensacji, nie „wędruje” tam, gdzie wcześniej płynęły przedgony.
Miedziane tuby w chłodnicy – miedź wiąże związki siarki i „uspokaja” niepożądane nuty, nie zabijając tego, co cenne w ziarnie.
Kontrola temperatury chłodnicy – regulujemy „wysokość” skraplania (a więc i poziom oczyszczenia) w zależności od profilu partii.
Efekt? Destylat ukształtowany, ale nie wyjałowiony. Czysty, lecz wciąż żytnio chlebowy, pikantny, owocowy.
Podwójna destylacja – dwa akty jednej opowieści
I bieg – odpęd (stripping run)
Spokojnie przeprowadzamy pary przez alembik, zabierając z zacieru całą esencję. Tu nie podejmujemy jeszcze finezyjnych cięć – celem jest pozyskać „wina niskie” do drugiego biegu. Ogień trzymamy tak, by przepływ był stabilny, bez szarpania.
II bieg – destylacja właściwa (spirit run)
To tu powstaje charakter. Tempo wolne, kolumna zmysłów włączona:
Przedgony (głowy) – wyczuwalne lotne nuty (rozpuszczalnikowe, ostre, „wysokie”). Odrzucamy.
Serce – czyste, słodowo-zbożowe, żytnie pieprzne, z owocowo-kwiatową warstwą estrów z fermentacji; to nasz cel.
Pogony (ogona) – cięższe, oleiste, zbożowe, czasem ziemiste; łapiemy granicę tam, gdzie kończy się pełnia, a zaczyna ciężar.
Cięcie frakcji to decyzja mistrza destylacji, podejmowana w oparciu o sensorykę (nos, podniebienie, tekstura, temperatura pracy, stabilność strumienia). Notujemy wszystko w dzienniku partii – to nasza pamięć procesu.
Naturalny reflux zamiast „półek” i deflegmatora
Moglibyśmy dołożyć półki i deflegmator, żeby mechanicznie zwiększyć rektyfikację. Nie robimy tego.
Wolimy naturalny reflux wynikający z geometrii alembika (hełm kulowy + żygownik) i dużego kontaktu z miedzią. To daje czystość bez spłaszczenia, klarowność bez plastikowej gładkości.
W żygowniku lżejsze estry i alkohole idą dalej, cięższe wracają.
W hełmie pary „krążą” i układają się warstwowo, zanim ruszą do chłodnicy.
W chłodnicy precyzją temperatury decydujemy, jak wysoko „odcinamy” skraplanie – to ma realny wpływ na smukłość vs. gęstość profilu.
Dwa niezależne układy chłodzenia – czystość ścieżki serca
Praktyka, która robi różnicę:
Osobna droga dla serca – minimalizujemy kontakt z tym, co przed chwilą płynęło jako przedgony.
Stabilna temperatura – kontrola pozwala utrzymać równy strumień, bez gwałtownych zmian, które „wyrywają” niechciane frakcje.
Tempo, ogień, cierpliwość
Powoli znaczy celowo. Zbyt szybka destylacja dźwiga w górę cięższe, zielone tony i rozsmarowuje cięcia. My trzymamy łagodny ogień i równy przepływ – tak, by serce miało czas „wejść na stół” czyste i sprężyste.
Co trafia do zbiornika?
Tylko starannie odebrane serce.
Bez kompromisów. Serce idzie prosto do zbiornika sercowego, a stamtąd – w zależności od partii – do dębu lub kamionki.
Podsumowanie
Co to daje w kieliszku?
Czystość bez płaskości – żyto brzmi wyraźnie, ale nie krzyczy.
Warstwowość – chlebowość, pieprzne krawędzie, subtelne owoce i kwiaty z długiej fermentacji.
Tekstura – gładka, „miedziana”, ale z nerwem; destylat „niesie” aromat.
Konsekwencję – ta sama geometria + ta sama metoda = powtarzalnie wysoka jakość przy naturalnych różnicach partii.
