Seria: Jak powstaje nasza okowita żytnia
W tej podróży każdy krok ma znaczenie.
W Hill 88 nie szukamy dróg na skróty ani „optymalizacji”. Z uporem i czułością wyciągamy jak najwięcej smaku i charakteru z każdego etapu: od pola po butelkę. To wyprawa, w której przewodnikami są ziarno, ogień, czas i ręce — a mapą jest Podkarpacie.
W kolejnych częściach opowiemy o pięciu rozdziałach naszej pracy:
Surowce – skąd bierze się smak.
Zacieranie i fermentacja – jak otwieramy drzwi naturze.
Destylacja – miedziany alembik jako narzędzie sztuki.
Dojrzewanie – dąb i kamionka, a czas jako współtwórca.
Zestawianie i blendowanie – sztuka wyboru, nie matematyka.
Walczymy z mitem, który wciąż krąży po świecie whisky: że liczy się wyłącznie wydajność, a smak „robi beczka”. Nie. Smak zaczyna się dużo wcześniej — w polu, w młynie, w składzie słodów. Reszta tylko potęguje to, co już istnieje.
Część 2: Zacieranie i fermentacja
Powoli - Bo w tej podróży każdy krok ma znaczenie.
Nie ścigamy się z czasem. Zacieranie i fermentacja to moment, w którym surowiec otwiera się i mówi swoim głosem. Robimy to znacznie wolniej i dłużej niż standardy — nie po to, by było trudniej, tylko po to, by było prawdziwiej.
Zacieranie — trzy akty, jedna myśl
1) Kleikowanie
Najpierw dajemy ziarnu ciepło i wodę, by skrobia mogła się uwolnić. Pracujemy w wysokim oknie temperatur , cierpliwie mieszając, by nie przegrzać i nie zbrylić zacieru.
Cel: otworzyć skrobię, nie zgubić charakteru zboża.
2) Upłynnianie
Schodzimy w dół, by enzymy mogły zacząć pracę. Wspieramy się enzymatyką słodów, prowadząc zacier w środku zakresu, aż gęstość i lepkość wyraźnie spadną.
Cel: zamienić gęstą masę w płynny zacier, wciąż pełen smaku.
3) Redukcja temperatury i scukrzanie
Powoli obniżamy temperaturę do okna scukrzania i… zostawiamy zacier na noc. Bez pośpiechu.
Cel: dać czas na głębokie scukrzenie i czystszy profil bez ostrości.
Pracujemy w oknach temperatur, bo każda partia żyta i słodu oddycha inaczej. Decyzje zapadają przy nosie i łyżce, nie tylko przy termometrze.
Drożdże — dwugłos dla złożoności
Nie używamy turbo ani typowych „drożdży gorzelniczych”.
Stawiamy na wysoki potencjał tworzenia estrów, wybieramy drożdże ALE lub odmian używanych do Japońskiej Whisky oraz szkockie drożdże do single malt. Dobór i zależy od planowanego sposobu dojrzewania (dąb czy kamionka). Klucz tkwi w kolejności, proporcji i odstępie czasowym:
Start: Estrowa Bomba — pitching w wyższym zakresie (typowo ~28–30°C), by zbudować warstwę estrów i lekko pikantny, owocowo-kwiatowy „oddech”.
Po kilku godzinach / przy spadku ekstraktu dokładamy szkockie, by zaczeły „prace w tle” i dociągnęły fermentację czysto, stabilnie i do końca.
Efekt: złożoność bez chaosu — Pierwsze drożdże odpowiadają za owocowość i świeżość młodego destylatu, Drugie dają potencjał uwalniany w fazie dojrzewania.
Fermentacja — długi bieg, otwarte kadzie
Trwa długo: często 7 dni.
Dla porównania: fermentacja szkockiej whisky to zwykle 40–60 godzin. I to nie przypadek.
Dlaczego tak długo?
Pierwsze ~40 godzin wystarczą, by cukry zamienić w alkohol.
My świadomie wydłużamy proces, by pozwolić działać lokalnej mikroflorze i drożdżom w fazie dofermentowania: powstają estry, delikatne wyższe alkohole i to, co nazywamy terroir — podpis miejsca.Otwarte kadzie, dostęp powietrza
Pracujemy w otwartych kadziach. Początkowe natlenienielen wspiera drożdże, a później powierzchnia „oddycha”.
Aromaty nie uciekają — układają się. Nad ranem słychać tylko cichy szmer i widać cienki kożuszek piany — znak, że fermentacja „mówi szeptem”, ale pracuje głęboko.
Mantra Hill 88: „Szybkość jest wrogiem złożoności.”
Wydajność mierzy litry. My mierzymy warstwy smaku.
Podsumowanie
Co nam to daje w kieliszku?
Głębszą chlebowość żyta, bez „zielonej ostrości”.
Czyste serce przy niskich „fuzlach”, dzięki spokojnej pracy drożdży.
Warstwę estrów (owoce, kwiaty, lekka przyprawowość), którą wnosi mocny estrowy start.
Ślad miejsca — nie do skopiowania, bo zapisany czasem i powietrzem.
