historia żyta
a n i w z a ł t w s k y . . .
Na ziemiach polsko-litewskich żyto nie było tylko zbożem. Było obietnicą. Z jego ziarna, w miedzianym cieple, rodził się destylat, który powierzano czasowi.
Beczki wędrowały do chłodnych piwnic, na strychy, bywało – pod ziemię. Zdarzało się, że zalewano je przy narodzinach dziecka, by otworzyć, kiedy dorośnie i pójdzie własną drogą. Tak dojrzewała Starka – powoli, poza zgiełkiem dnia, w towarzystwie drewna i pór roku. Nie robiła hałasu. Uczyła cierpliwości. Przypominała, że to, co najważniejsze, dojrzewa z dala od oczu.
W szkockich księgach królewskich z końca XV wieku zapisano: „Osiem korców słodu na aquae vitae”. To jedna z najstarszych, pewnych wzmianek o whisky.
W podobnym czasie, w naszej części Europy, starzono żytnie destylaty w dębie. Dwie drogi, dwa języki smaku — ta sama cierpliwość, ten sam szacunek do beczki i czasu.
Czy Starka była starsza? Być może. Ważniejsze, że obie tradycje wyrastały równolegle — jak dwa szlaki, które nie potrzebują rywalizacji, by prowadzić w głąb.
Nasze rzemiosło
k p w t a e O o w i t a H i l l 8 8
ziarno
Smak zaczyna się w polu.
Współpracujemy przede wszystkim z lokalnymi rolnikami z regionu Podkarpacia – wybieramy ziarna o wysokiej jakości aromatycznej. Pracujemy na życie od Mariusza — zaprzyjaźnionego rolnika z piaszczystych ziem dorzecza Sanu.
Do zasypu dodajemy słody wyłącznie klasy browarnianej: słód karmelowy (krągłość, miód/toffee) i czekoladowy (lekki kakaowo-czekoladowy kontur). Nie używamy słodów gorzelniczych nastawionych na maks uzysk — zależy nam na smaku destylatu już przed beczką.
Nie gonimy za wydajnością.
Szukamy charakteru.
Zacieranie i fermentacja
Otworzyć drzwi naturze
Zacier prowadzimy dłużej niż branżowe standardy.
Najpierw kleikowanie surowego żyta, potem upłynnianie, następnie powolne obniżanie temperatury i nocne scukrzanie — bez pośpiechu.
Fermentujemy powoli, w otwartych kadziach około 7 dni.
Startujemy belgijskimi drożdżami (warstwa estrów, lekki owoc/kwiat), po czasie dokładamy szkockie drożdże (czysty finisz, zbożowy rdzeń).
Pozwalamy naturze mówić: Wydłużenie fermentacji pozwala lokalnej mikroflorze dobudować estroną złożoność i „podpis miejsca”, którego nie da się powtórzyć.
Destylacja
Świadomy rytm
Dla nas destylacja to nie technologia.
To rozmowa. Z ziarnem. Z ogniem. Z czasem.
Stosujemy wyłącznie podwójną destylację w 200-litrowym miedzianym alembiku — bez półek i deflegmatorów, jak w szkockiej whisky czy koniaku. Nasz aparat ma duży hełm kulowy i „żygownik” (oczyszczacz): naturalny reflux zwiększa kontakt pary z miedzią, wygładzając profil bez wyjaławiania smaku.
Destylujemy powoli i z pełną świadomością, aby uchwycić esencję smaku – Cięcia frakcji (przedgony / serce / pogony) to decyzja mistrza destylacji oparta na sensoryce (nos, usta, tekstura). Chłodnica z miedzianymi tubami i dwa niezależne obiegi chłodzenia gwarantują czystą ścieżkę dla serca i kontrolę „wysokości” kondensacji — a więc i stopnia oczyszczenia.
Leżakowanie
Dąb. Kamionka. Powietrze
Czas jest współtwórcą, nie zegarem.
Okowita dojrzewa u nas w dwóch „językach”:
Kamionka – mikrooksydacja bez ekstrakcji
- Dąb klasy winiarskiej . FO (francuski) daje przyprawę, suszone owoce i delikatną strukturę, AO (amerykański) – wanilinę, laktony (krem/kokos), karmel.
Krótko i świadomie: beczka ma nadać charakter, nie zdominować. Zalewamy nie do pełna (headspace) i niższą mocą niż standard. Naturalny rytm dnia/nocy i pór roku — drewno „oddycha”, smak gęstnieje, finisz wydłuża się.
Bo w Hill 88 wierzymy, że każda kropla potrzebuje swojej drogi. I swojego czasu.
Leżakowanie to nie czekanie.
To dojrzewanie.
Butelkowanie
Zakończenie podróży
Zamykamy w szkle całe Podkarpacie
Po dojrzewaniu okowita odpoczywa, a my powoli ustawiamy moc (slow-proofing) — dodajemy wodę etapami, by nie „szokować” estrów. Nie stosujemy filtracji na zimno: nie chcemy wywłaszczać aromatu.
Butelkujemy ręcznie w wild glass (szkło z recyklingu), z drewnianymi korkami. Każda butelka jest trochę inna — jak nasze wzgórze i pogoda, która je współtworzy.
Otwierasz butelkę — zaczynasz własną wędrówkę.
