GR88: jak go tworzymy
Proces to nasz podpis. Rzemiosło to nasza filozofia.
Gin nie robi się sam. To wiele małych decyzji, które składają się na charakter — od sposobu ekstrakcji botaników, przez rodzaj destylacji, po to, jak (i jak szybko) dodajemy wodę. Poniżej rozkładamy GR88 na czynniki pierwsze.
Maceracja – różne drogi do jednego aromatu
Nie wszystkie destylarnie macerują botaniki w spirytusie przed destylacją. Część idzie „na skróty”: podgrzewa botaniki bez wcześniejszego namaczania lub korzysta tylko z infuzji parowej (botanic basket / vapor infusion). W praktyce istnieje kilka technik: steeping (namaczanie w kotle), vapor infusion (para przechodzi przez kosz z botanikami), a nawet próżniowe odmiany dla bardzo delikatnych roślin. Każda z nich ekstrahuje inne frakcje olejków i inaczej układa bukiet.
Maceracja u nas (GR88)
Pracujemy warstwowo i różnymi czasami — od kilku do 48 godzin.
Start (ok. 65% vol.): do rektyfikatu trafiają jałowiec, kolendra, fixatives (arcydzięgiel, korzeń irysa) oraz przyprawy (kardamon, cynamon, gałka, ziele angielskie, lukrecja).
Po ~24 h: dokładamy pieprze (różowy, nepalski, patagoński) — chcemy, by były żywe i sprężyste, nie „ugotowane”.
Tylko na kilka godzin: skórki cytrusów (limonka, grejpfrut), by dały blask bez goryczki.
Świeże zioła i kwiaty (np. mięty, rumianek, róża, werbena) macerujemy osobno w niższej mocy alkoholu, aby uchronić zielone, lotne nuty.
Dzięki temu bukiet jest czysty, wielowarstwowy i sprężysty — a my możemy precyzyjnie regulować proporcje przed destylacją.
Destylacja – metody w świecie ginu (w pigułce)
Pot still vs. column still
Alembik (pot still) pracuje wsadowo i słynie z pełniejszych, „okrąglejszych” destylatów; kolumna działa ciągle i daje wyższe oczyszczenie kosztem ekspresji surowca.One-shot vs. Multi-shot
One-shot: destylujesz docelowy smak w jednej partii, później rozcieńczasz tylko wodą.
Multi-shot: robisz koncentrat (dużo większe ładunki botaników), który po destylacji rozciągasz neutralnym spirytusem i wodą — wydajniej, ale mniej rzemieślniczo.Infuzja parowa / kosz botaniczny
Para alkoholu przechodzi przez kosz z roślinami, unosząc najdelikatniejsze olejki bez ich przegrzewania — świetne dla skórek cytrusów, ziół i kwiatów.
Destylacja w Hill 88
GR88 powstaje w miedzianym alembiku, metodą one-shot.
Część botaników (jałowiec, kolendra, fixatives, przyprawy) idzie do kotła, a świeże skórki cytrusów, zioła i kwiaty umieszczamy w koszu botanicznym nad lustrem cieczy (vapor infusion).
Destylujemy powoli — na nos i podniebienie. Mimo że pracujemy na czystym rektyfikacie, robimy krótkie cięcie „głów”: pierwsza, zbyt oleista i ostra frakcja nigdy nie trafia do serca. Dzięki miedzi (reaktywnej) bukiet jest czysty i zwiewny, ale wciąż charakterny.
Odpoczynek i „powolne” zestawianie
Po destylacji GR88 odpoczywa w kamionce – aromaty integrują się, ostre krawędzie łagodnieją bez narzucania nut drewna.
Potem slow-proofing: dodajemy wodę etapami, w dłuższych odstępach, zamiast „lać na raz”. Chodzi o to, by nie szokować estrów i nie gasić bukietu. Na koniec nie stosujemy filtracji na zimno — nie wywłaszczamy ginu z olejków, które niosą aromat.
Efekt uboczny? Naturalne zmętnienie („louche”) po dodaniu wody lub toniku. Dzieje się tak, gdy gin zawiera wysokie stężenie olejków eterycznych z botaników — dokładnie tych, które odpowiadają za pełnię aromatu. To pożądany znak „pełnego” ginu i jest powszechnie komunikowane przez wielu rzemieślników, którzy celowo unikają chill-filtracji.
- W GR88 używamy większych niż standard ładunków botaników, dlatego „chmurka” po kontakcie z wodą/tonikiem jest u nas czymś naturalnym – i pysznym.
Dlaczego to wszystko?
Bo chcemy, by GR88 mówił smakiem miejsca: jałowiec i cytrus w pierwszym planie, pod spodem nasz ogród i podkarpacka łąka, a w ustach tekstura – nie wodnista poprawność. One-shot, pot still, maceracje i kosz botaniczny, odpoczynek w kamionce i slow-proofing – to zestaw decyzji, które dają lekki, ale nośny profil. Taki, który otwiera rozmowę, zamiast ją zagłuszać.
